Ботулизм.

В тех случаях, когда микроб выжить не может, он выделяет спору, весьма выносливую, сохраняющую жизнеспособность длитель­ное время, причем при самых небла­гоприятных условиях. Так. например, спо­ры возбудителя ботулизма выдерживают кипячение в течение 5 часов и охлаж­дение— до минус 190°. В холодиль­ных установках при температуре минус 16° споры в пищевом продукте остают­ся жизнеспособными очень долго. Правда, бывают и для спор неблагоприятные усло­вия, при которых они, сохраняя длительную жизнеспособность, не развиваются. Но как только эти условия изменяются, спора про­растает и превращается в микроб со всеми присущими ему свойствами. Микроб боту­лизма способен образовывать токсин. При­чем очень сильный: тысячные доли грамма этого токсина могут вызвать смерть че­ловека.

По своим ядовитым свойствам, ботулиническнй токсин превосходит все другие из­вестные бактериальные токсины. Он в 7 раз сильнее токсина столбняка.

Человек заболевает ботулизмом, употреб­ляя в пищу продукт, в котором успели об­разоваться и накопиться токсины. (Не ис­ключено, что при определенных условиях образование токсина может происходить и в самом организме человека.)

Возбудитель ботулизма и его споры часто обитают в почве, особенно загряз­ненной отбросами и навозом. Именно по­этому больше всего подвержены зараже­нию этим опасным микробом продукты, контактирующие с почвой: овощи, грибы, плоды.

Рыбы также могут быть источником за­болевания, так как в их кишечнике нередко обнаруживается возбудитель ботулизма и его споры. Происходит это, разумеется, только в тех случаях, когда рыбу непра­вильно заготавливают и хранят.

Следует также учесть, что не всякий про­дукт, зараженный возбудителем ботулизма, вызывает тяжелое отравление. Бывает это только тогда, когда в зараженном продукте создались условия для развития микроба и образования токсина. Микроб ботулизма может развиваться в овощных консервах и грибах, законсервированных дома. Я под­черкиваю, что это относится к домашним консервам, так как овощные консервы и консервированные грибы промышленного изготовления опасности не представляют. Технология изготовления промышленных консервов такова, что вероятность развития в них возбудителя ботулизма минимальная.

Дело в том, что микроб ботулизма, как уже говорилось, чрезвычайно жизнеспосо­бен. Для того, чтобы его обезвредить, про­дукт нужно нагревать в течение 5—6 часов при температуре 100°. Однако если эту ме­тодику применить при производстве овощ­ных и других видов баночных консервов, то есть стерилизовать их в течение 5—6 ча­сов при 100°, то в консервируемом продук­те произойдут настолько резкие изменения, что он станет непригодным к употреблению в пищу. Поэтому разработана специальная методика стерилизации консервов. Установ­лено, что с каждым градусом повышения температуры сверх 100° резко снижается время, необходимое для уничтожения спор возбудителя ботулизма. Так, при нагрева­нии до 105° гибель спор наступает через один-два часа, а при нагревании до 120° для этой же операции нужно всего 30 ми­нут. Это уже вполне приемлемый срок, не вызывающий резких изменений качества консервируемого продукта. Применяемые в консервной промышленности для стерилиза­ции баночных консервов автоклавы, позво­ляют осуществлять эту операцию при лю­бых выдержках времени.

Из всего вышесказанного становится яс­но, что в промышленном производстве ба­ночных консервов принимаются самые реши­тельные меры для уничтожения спор возбу­дителя ботулизма. Поэтому овощные кон­сервы и грибы в данном случае абсолютно доброкачественные продукты.

Что же касается домашнего консервиро­вания овощей и грибов — это небезопасно. Ведь кипячение в течение 40 минут или од­ного часа, не уничтожает споры возбудите­ля ботулизма, для которого без доступа воздуха (при герметизации банок) создают­ся наилучшие условия. Поэтому любителям соленых и маринованных грибов следует учесть, что, заготовленные в домашних ус­ловиях, они должны храниться таким обра­зом, чтобы был доступ воздуха. Для этого банки или эмалированные кастрюли нужно закрывать двумя слоями бумаги, из кото­рых один слой пергаментный.

Предупреждение случаев ботулизма зна­чительно затрудняется еще и тем, что не­редко продукты (овощные консервы, грибы, рыба), зараженные возбудителем ботулиз­ма и содержащие уже ботулинический ток­син, не имеют выраженных признаков пор­чи. Кроме того, образование токсина может быть очаговым. Вот почему нередко бывает так, что консервы, грибы или рыбу ели не­сколько человек, а заболели ботулизмом только один или два — те, па долю кото­рых выпало несчастье съесть часть пищи, пораженной токсином ботулизма.

Заболевание обычно возникает в течение первых суток после употребления заражен­ного продукта (в некоторых случаях бы­вает и так, что человек заболевает через 2—3 дня). Обычно болезнь, возникшая вскоре после съеденного недоброкачествен­ного продукта, начинается с головной боли, головокружения, беспокойства, сухости во рту. К этим общим явлениям вскоре присо­единяется еще одно, очень характерное для ботулизма,— нарушается зрение. В глазах двоится и появляется «туман». При этом глаза больного неподвижны, вяло реагиру­ют на свет, веки опущены. Нарушается также и акт глотания. Человек теряет го­лос. Все эти явления обычно протекают при нормальной температуре и часто даже без нарушений работы желудочно-кишечно­го тракта.

Если больному немедленно не оказывает­ся срочная медицинская помощь, может на­ступить паралич дыхания. Ни в коем слу­чае нельзя оказывать эту помощь домаш­ними средствами, без вызова врача. Следу­ет учесть, что больному при таком отравле­нии необходима срочная специальная противоботулиническая сыворотка, которую может ввести только врач.

Автор К. Петровский