Салат. Лечебные и полезные свойства.

Слово «салат» итальянско­го происхождения и отра­жает название блюда из зе­леных овощей. В дословном переводе с латинского «са­лат» означает «соленый».

Салаты подразделяются на пресные (салат посевной, или листовой), горькие (эскариол, эндивий, цикорный салат Витлуф) и пряные (кресс-салат, салатная гор­чица).

Кресс-салат относится к семейству крестоцветных, он богат минеральными со­лями, особенно много в нем калия, кальция, железа, со­держит органические соеди­нения йода, в нем много каротина (провитамина А) и витамина С, а также прису­щее всему семейству кре­стоцветных эфирное аллилгорчичное масло, придаю­щее ему острый, пряный вкус. К этому же семейству относится салатная листо­вая горчица, в которой, кро­ме аллилгорчичного масла, содержатся каротин, вита­мин С, никотиновая кислота, витамины В1, В2 и минераль­ные соли.

Выращивают кресс-салат и салатную горчицу как ско­роспелое, холодостойкое растение; используют в све­жем виде как витаминную зелень в салатах и пряную приправу к мясным и рыб­ным блюдам. С лечебной целью, как стимулирующее пищеварение средство ис­пользуют также сок растений по чайной ложке, 3—4 раза в день перед едой.

Менее известны в нашей стране горькие салаты, их еще называют цикорными. Это растения семейства сложноцветных, они содер­жат витамины группы В и С, каротин, минеральные соли, а также вещества инулин и интибин, которые благоприятно действуют на обмен углеводов, деятель­ность сердечнососудистой системы и органов пищева­рения. Салатный цикорий Витлуф — растение двухлет­нее, образующее на первом году длинный белый корне­плод. Представляет интерес возможностью использова­ния его в зимнее время; корнеплоды в темном и теплом помещении подвер­гаются выгонке, в результа­те которой они образуют небольшие, весом до 150 граммов, кочанчики. Обес­цвеченные листочки ис­пользуют в салаты, их ту­шат, отваривают.

Однако наиболее распро­страненным остается салат однолетний (семействосложноцветных, или снытевых). В зависимости от фор­мы надземной части разли­чают листовой, кочанный, салат ромэн и др. Кочанный салат образует рыхлый ко­чан из пузырчато-вздутых листьев. Салат ромэн — римский, имеет удлиненную форму кочана. Он может подвергаться длительному хранению. С этой целью его сеют во второй половине июля, появляющиеся листья соединяют вверху, чтобы сформировать кочан, выка­пывают в октябре с комом земли. Прикопанный в про­хладном подвале (темпера­тура не ниже плюс 1°С), салат сохраняется несколь­ко месяцев. В процессе хра­нения без света листья от­беливаются.

Самый известный — это листовой салат, или латук,— отличается скороспелостью (20—25 дней), хорошо ра­стет в защищенном и в от­крытом грунтах. Культиви­ровать в закрытом грунте его практически можно круглый год, его сажают под зиму или весной по талой земле. Чтобы этот овощ вырос нежным, расте­ния должны быть посажены довольно густо, кроме то­го, более нежную зелень дают растения, выращенные в условиях укороченного светового дня (их накрыва­ют темной пленкой с 7 ча­сов вечера до 7 утра).

В 100 граммах салата ла­тука 95 граммов воды, 2,5 грамма белков с богатым набором аминокислот (для медицины представляют ин­терес глютаминовая и ас­парагиновая), до 2 граммов углеводов, 1,5 грамма клет­чатки, хлорофилл, полифе­нолы, флавоны и другие со­единения. В салате разнооб­разен набор минеральных веществ; натрий и калий в соотношении 8 :220, каль­ций, фосфор, железо, сера, медь, марганец, цинк, хром, фтор, йод.

Каких только витаминов нет в салате: B1, В2, РР (ни­котиновая кислота), С, каро­тин, фолиевая кислота...

В салате есть ферменты, присутствуют также тиреокинины — стимуляторы дея­тельности щитовидной же­лезы.

Млечный сок содержит каучук, смолы, сахар, бел­ки, минеральные соли, а также специфическое для этого салата вещество — лактуцин.

Лечебное применение са­лата так же старо, как и его культивирование с пищевой целью. Древние греки счи­тали салат отрезвляющим средством. Медицинскую популярность салату создал римский врач Гален, кото­рый сам употреблял и рек­ламировал потребление све­жего салата как снотворное и успокаивающее. В после­дующие времена в медици­не и гомеопатии применял­ся сок другого вида — лату­ка ядовитого — лактуарий.

В настоящее время лечеб­ное значение салат имеет весной как первая зелень открытого грунта.

Салат возбуждает пищеварение благодаря осве­жающему вкусу и некото­рой горечи млечного сока, что способствует повыше­нию аппетита. Большой объ­ем съедобного салата уси­ливает выделение желудоч­ного сока и пищеваритель­ных ферментов, увеличива­ет выделение желчи, стиму­лирует перистальтические движения органов пищева­рительного тракта. Он осо­бенно полезен людям с вя­лым пищеварением, пони­женной кислотностью, стра­дающим запорами.

Содержащееся в органических соединениях салата железо хорошо усваивается в присутствии органических кислот и ферментов свеже­го растения, поэтому салат используют в питании боль­ных с различными форма­ми малокровия, беремен­ных женщин, стариков, лю­дей ослабленных, длительно находившихся в постели. Медь и витамины подкреп­ляют лечебное воздействие.

Салат играет лечебную роль в питании больных гипертонической болезнью и заболеваниями сердца вследствие благоприятного для водного баланса соот­ношения: преобладания ка­лия над натрием в 27 раз, что способствует усиленно­му выделению мочи. Это же соотношение оказывает ле­чебное действие при нару­шениях сердечного ритма.

При неврозах, гипертони­ческой болезни, нарушени­ях сердечного ритма, бес­соннице салат едят днем в натуральном виде, а на ночь пьют настой из свежих или сухих листьев (20 граммов на 100 миллилитров воды, прием 1—2 столовые лож­ки) или сок из свежих ли­стьев (1 столовую ложку).

Салат содержит йод и поэтому считается хорошим антисклеротическим средст­вом, как профилактическим, так и лечебным. Йода в са­лате до 8 мкг. Йод — мик­роэлемент, участвующий в образовании гормона щито­видной железы — тирокси­на, который контролирует основной обмен, психиче­ское и физическое разви­тие, эмоциональный тонус. Присуще ему и множество других функций. Издавна йод входил в состав препа­ратов для лечения заболе­ваний щитовидной железы,

атеросклероза, гормональ­ных нарушений, а также лекарств отхаркивающего действия. Считают, что из растительных соединений йод усваивается лучше, чем из неорганических. Разуме­ется, салат не может кон­курировать по содержанию йода с такими растениями, как морская капуста, тем не менее может внести не­который вклад в обеспече­ние организма йодом.

Некоторую лепту вносит салат в обеспечение орга­низма фтором, который уча­ствует в процессах форми­рования и сохранения зуб­ной эмали и дентина, а также в процессах образо­вания костей.

Салат входит в состав пи­щевого рациона больных сахарным диабетом как продукт, содержащий ми­нимальные количества угле­водов, но богатый мине­ральными солями и витами­нами, в том числе никоти­новой кислотой, которую считают активатором инсу­лина. Среди других мине­ральных солей салат содер­жит соли цинка, который необходим для нормальной деятельности поджелудоч­ной железы.

Салат употребляют не только в сыром виде, его жарят в растительном мас­ле, кладут в зеленые щи, с ним делают яичницы и ом­леты. Из салата готовят на­питок: салат мелко рубят и отжимают через марлю сок (из 100 граммов салата получается около 30 милли­литров сока), чаще делают сок в смеси с соком свеже­го огурца или помидора.

Салат не включают в пи­тание при фосфатурии, так как он содержит много ще­лочных веществ, избегают в диете больных оксалурией, есть в салате щавелевая кислота и пурины. Исключа­ют салат, как и другие ово­щи, из диеты № 1А (макси­мально щадящая), при обо­стрении язвенной болезни желудка и 12-перстной киш­ки, диета № 1Б и № 1 раз­решает салат в протертом виде или в виде сока, на диету № 2 при остром гаст­рите разрешают салат в мелконашинкованном виде, исключают при острых за­болеваниях кишечника, со­провождающихся поносами (диета № 4).

А. Турова, Э. Сапожникова