Чай и его приготовление из кипрея (иван чая) и других трав.

Но ведь натуральный чай на Руси пьют с XVII века, с царст­вования Алексея Михайло­вича, а задолго до того, да и после на Руси пили травя­ные настои и фруктовые напитки.

В лесах, на лугах и в са­дах сколько хочешь расте­ний, листья которых могут заменять натуральный чай. А кто не слыхал о липовом цвете! Он тоже дает отлич­ный взвар. Весной травознаи пьют чай из бруснич­ных веточек. Не забудут они положить в чайник и горсточку кислицы: по вку­су не уступает лимону. А чага, а душица, а побеги цве­тущего вереска, а тимьян, а молодые, нежные листья та­волги и бадана — напитки из них столетиями провере­ны в крестьянском быту! Что касается аромата, кре­пости и приятного вкуса, то всем эти «травушки-мура­вушки» обладают вполне, надо лишь уметь хорошо их заготовить. К тому же мно­гие из них целебны.

ЛИСТЬЯ И ЦВЕТЫ

Начнем с листьев, ведь их для заварки и заготовить легче, да и продукт они дают внешне весьма схожий с натуральным чаем. Све­жие и сушеные листья мож­но применять в заварках отдельно или в смесях. Обыкновенно, когда напи­ток готовят наскоро, по-по­ходному, пользуются одним- двумя видами трав. До­ма лучше взять несколько растений: каждое из них внесет свою лепту в рож­дение отменного напитка.

Чаще всего чай заварива­ют молодыми листьями брусники, черники, ежеви­ки, малины и черной сморо­дины. Большие знатоки флоры здоровья рекомен­дуют не обходить внимани­ем также листья таволги, шиповника, вишни, яблони, груши. Что ж, пожалуй, на этом перечень «чай­ных» претендентов не кон­чается. Известно, что нем­цы, например, в такой пере­чень еще включают листья просвирника, манжетки, по­гремка, подорожника, яс­менника, сивца, тысячелист­ника, пижмы, грушанки, ла­ванды, горечавки и души­стого колоска. Они находят возможным даже не пре­небрегать для чайного за­столья листьями вяза, ивы, ясеня и березы.

Сбор ведут в ясные сухие дни, после схода росы; Листья не смешивают. Чай­ный продукт на солнце ос­тавлять нельзя — потеряет­ся цвет и аромат. Его надо сразу обработать.

СУШКА — простейший способ заготовки листьев впрок. Сушить лучше в се­нях, клетях, сараях, под на­весом, на чердаках, терра­сах, раскладывая сырье на бумаге. Можно сушить тра­вы и в маленьких пучках, развешивая их по стенам.

Брусничные и черничные листья собирают в мае — июле, ежевичные—в июне— июле, кипрейные — в ию­ле — августе, яблоневые и вишневые — в августе—сен­тябре, а лесной малины — все лето. Верхушки вереска срывают, когда кустарни­чек этот стоит в полном цвету — в июле — августе.

Сушеные листья осматри­вают, очищают от попорчен­ных примесей и лома, затем их режут на чаинки и слег­ка обжаривают в печи. При обжарке лист теряет свою естественную окраску, тем­неет и в заварке дает более аппетитный настой. В чай­ник кладут из расчета три грамма заварки на стакан кипятка. Аромат чая узна­ют по запаху разваренных листьев, а крепость — по цвету настоя. Очень прият­но смотрятся кипрейный, земляничный, малиновый, вишневый, яблочный и чер­носмородиновый напитки.

ФЕРМЕНТАЦИЯ (броже­ние) — более сложный спо­соб обработки свежего листа. Применяют при заго­товке листьев кипрея, зем­ляники, клубники, малины, ежевики, яблони и вишни. Суть этого способа такова: собранные листья сперва завяливают, чтобы они по­теряли часть влаги и стали мягкими (для этого им до­статочно побывать в летней тени от трех до пяти часов), завяленные листья скручи­вают в ладонях и закаты­вают на столе или рифле­ной доске до тех пор, пока не сделаются сырыми и липкими. Выступивший зе­леный сок — признак того, что состояние клеток листа нарушено и на воздухе в них начнутся окислитель­ные процессы. Скрученные листья складывают в ящик (можно в кучу), сверху за­крывают влажной тканью и так оставляют для броже­ния часов на 7—9. После этого листья рассыпают на противень и сушат в печи или на солнце. Заварка из листьев, прошедших фер­ментацию, дает вкусный, хорошо окрашенный настой без травяного запаха и привкуса.

Иногда летом фермента­цией кипрейных листьев не занимаются, их лишь рвут да сушат в тени. Для фер­ментации сухих листьев, их надо замочить в горячей во­де и оставить влажными ча­са на полтора, затем при­ступают к скручиванию их, сушке и сортировке. Гото­вые чаинки должны быть не крупнее 4 миллиметров и уж, разумеется, свобод­ными от пыли. Лист, пере­тертый в пыль, дает мут­ный, непривлекательный на­стой.

ТОМЛЕНИЕ — третий спо­соб обработки свежих листьев. Для этого чайный сбор сперва завяливают, за­тем листья загружают в ко­тел (чугун, глиняный гор­шок) и ставят в нежаркую печь часов на двенадцать. Запаренное сырье вывали­вают на стол, листья зака­тывают в ладонях и ставят на противнях сушить. Су­шеный лист готов к упот­реблению.

Интересна заварка из сме­си разных листьев. Обыкновенно берут в равных наве­сках сушеные листья ябло­ни и земляники, вишни и яблони, клубники и мали­ны, земляники и клубники, вишни и кипрея, яблони и кипрея. Применяют и дру­гие сочетания. Чтобы усилить аромат напитка, к сухой за­варке неплохо добавить свежие листья, нарезан­ные стружкой.

Любой свойский чай ста­нет еще аппетитней, если в него положить лепестки роз и жасмина. Заварку из брусничных листьев зали­вают не кипятком, а холод­ной водой, после чего чай­ник ставят на огонь поки­петь, а уже затем взвар разбавляют водой. Настой получается хотя и темный, но прозрачный, на вкус не­сколько вяжущий.

И все же чаще свойский чай заваривают кипрейны­ми и земляничными листья­ми.

Листья срывают со стеблей лишь здоровые, непопорчен­ные вредителем или бо­лезнью и, конечно, не от­мершие. Обрабатывают спо­собом ферментации. При просушке сброженного ли­ста следят, чтобы он в печи не подгорал и не пережа­ривался. Нормально высу­шенный продукт легко кро­шится в руках, чаинки ок­рашены под цвет натураль­ных. Интересно, что вкусо­вые качества «копорки» при хранении заметно улуч­шаются.

Если кипрейный лист пра­вильно заготовлен, он дает ровный золотисто-желтый, прозрачный взвар приятного запаха и слабого вяжущего вкуса. Этот с давних времен самый распространенный заменитель натурального чая почитался нелишним при любом достатке. Для крепости напитка в капорский чай добавляют другие заменители.

Земляничный лист загото­вить совсем легко. Кто же не видал на лесных поля­нах, в рощах и по вырубкам этих тройчатых, зазубрен­ных листочков! Для заварки годятся и листья садовых земляник. Помните только, что чай осеннего сбора получится более приятным и на вкус и на цвет. Поэтому земляничный лист срывают в конце лета, когда он за­стареет и потеряет часть дубителей. У клубники листья срывают с побегов, из них получится более приятный напиток.

Отменной заварка оказы­вается уже из свежих или наскоро сушеных листьев, но если сырье завялить, скрутить и посушить после ферментации, такой чай вос­хитит даже самых придир­чивых любителей аромат­ных напитков. Обрывают листовые пластинки без черешков. О земляничном листе как заменителе нату­рального чая известно с весьма отдаленных времен. Еще Андрей Болотов в XVIII веке описывал ориги­нальную заварку. Этот ис­пытатель природы лично сам отправлялся в сухую погоду за земляничными цветками и листьями. Ще­поть сушеной смеси он на­ходил достаточной для при­готовления трех чашек на­питка. «Я положил ее (за­варку) щепотку в чайник, налил горячею водою и дал так, как чаю, настояться. По налитии в чашку оказалось, что вода имела цвет точно чайный, запах хотя был, но не так уж велик, вкус ее не имел в себе ничего против­ного и столь много на чай похожего», — читаем в «Эко­номическом магазине» про­славленного русского агро­нома.

Заваривают чай и суше­ными земляничными ягода­ми. Сушат их в нежаркой печи, раскидывая тонким слоем на решетах или де­ревянных рамках, обтяну­тых кисеей. Поскольку на­ходки будут разного разме­ра, то крупные ягоды надо время от времени перевора­чивать, а мелкие высохшие снимать, чтоб не подгорали. Усыхает земляника по весу в пять раз. Сушат ягоды, разумеется, и на солнце и на чердаках под железной крышей, но в вольном духу русской печи они легчают скорее и проще. Ссыпают сушеную землянику в же­стяную коробку, там ягоды не теряют своего запаха и цвета в продолжение года.

Чайные напитки из ли­пового цвета знамениты по­всеместно. Помимо медового запаха и нежного вкуса, взвар этот обладает еще и потогонным действием. От того-то самобытные исцели­тели охотно включали ли­повый цвет в фармакопей­ный сбор для лечения раз­ного рода простудных забо­леваний. Но и здоровый человек не в накладе от ароматического дара липня­ков — чай этот превосходно утоляет жажду, надолго за­поминаясь своим особен­ным ароматом. И пусть пот прошибет пьющего запашистый чай, беды в том нет, не надо только сразу выхо­дить на холод.

ПЛОДЫ И КОРНИ.

Исстари на Руси пользо­вались взварами из сухих плодов и корней. Умели употреблять продукты леса и сада также в чаях, ква­сах и сбитнях.

ПЛОДЫ. Рассказывая о землянике, я уже упомянул о заварке из сушеных, ягод этой обаятельной жилицы леса. Но кто откажется от чайного напитка, настоянно­го на плодах рябины, ши­повника, боярышника, тер­на и яблони-дичка? Такое угощение всем доставит приятное удовольствие. На­до лишь умело обработать лесные дары и вдумчиво обставить чаепитие. Завар­ку из фруктов и корнепло­дов заготовляют в виде су­хого продукта или «малин­кой» — с добавлением в чайный продукт немного патоки.

Обработка фруктов сво­дится к сушке, обжарке и дроблению. Все эти опера­ции ведут по каждому про­дукту отдельно, а смесь для заварки составляют, ис­ходя из вкуса тех, кто со­брался чаевничать. Дробят обжаренные плоды с таким расчетом, чтобы крупка по­лучилась по возможности равномерной и сечение каж­дой чаинки не превышало бы 6 квадратных миллимет­ров. Самую мелкую крупку (2X2 мм) пускают в «ма­линку», а среднюю и боль­шую оставляют для сухой заварки. Конечно, в домаш­них условиях специальных дробилок нет, в таком слу­чае пользуются ступками, кофемолками и мясоруб­ками.

Рябину собирают после первых морозов, когда она несколько подсластится. Су­шат плоды осмотрительно, из-за обилия сахаров ряби­на на сильном огне чернеет снаружи и пригорает, оста­ваясь в середине совершен­но сырой. Подгорелый продукт будет горчить в завар­ке и ожидаемых результа­тов не даст. Зато при мед­ленной сушке рябина про­сушивается равномерно, почти не меняет раскраски, потеряет почти всю горечь и станет слаще.

Сушеную рябину полезно подрумянить — теперь уже не страшна температура в 160—180 градусов, ибо об­жаренная ягода не слежи­вается, да и цвет настоя дает более густой. Во фрук­товую заварку рябину кла­дут из расчета четверти на­вески, иначе напиток полу­чится жгучим, с горчинкой.

У боярышника в чайную заварку годятся как листья, так н плоды. Срывают пло­ды осенью, когда они раз­румянятся и помягчают. После сушки продукт под­жаривают на сухой сково­родке, а затем мельчат. Бла­годаря высокому содержа­нию растворимых веществ настой окрашивается густо, на вкус приятен.

Плоды колючего тернов­ника редко попадают в лукошко самодеятельных натуралистов: отпугивает терпкий сок. Но если терн подержать на морозце, то его плоды окажутся куда как съедобны! Прозябнув, они избудут лишнюю терп­кость, а та, что останется, придаст лакомству пикант­ную остроту. Для чайных напитков урожай терна сни­мают в сентябре. Способ об­работки обычный: плоды сушат, поджаривают и дро­бят. Доля навески — одна четвертая часть заварки. По­хоже обрабатывают также дикие яблоки и груши. ;

А вот обработка шипов­ника требует некоторых тонкостей. Перед сушкой плоды этой дикой розы на­до слегка раздробить, иначе они пережгутся снаружи, внутри же так и останутся сырыми. После поджарки шиповник не дробят — вы­свобожденные семечки мо­гут основательно попортить внешний вид продукта.

КОРНИ. Превосходная за­варка выйдет еще из кор­ней луговых трав — цико­рия и одуванчика. Копают корни ранней весной идя глубокой осенью: в период покоя в них оказывается наибольшее количество пи­тательных и вкусовых ве­ществ. Особенно много в корнях инулина — вещест­ва, похожего на крахмал.

Выкопанные корни моют, чистят, режут на мелкие части, затем сушат и обжа­ривают. Цикорий в обжарке выделяет много газов и за­твердевает лишь после то­го, как его вынут из печи и остудят. Правильно обжа­ренные корни легко кро­шатся, имеют хорошо про­сохшую середину. Темный цвет цикорному настою со­общают сахара, которые при обжарке корня превра­щаются в карамель. Размо­лотый цикорий добавляют для крепости настоя почти во все чайные заварки, при­готовленные из листьев.

Чайный продукт из кор­ней одуванчика во многом напоминает цикорный поро­шок. Выкопанные корни сперва подвяливают (пока не перестанут выделять на изломе млечный сок), потом сушат и обжаривают. Моло­тый корень одуванчика — оригинальное подспорье для выработки кофейных и чай­ных продуктов.

Неплохой заменитель чая— огородная морковь.

Хранят луговые, лесные и садовые чаи в сухом про­хладном помещении, подаль­ше от остропахнущих пред­метов, в отдельных ящиках и жестяных банках. Не ста­вят рядом с чаями также свежие овощи, ягоды и зе­лень, от которых оставлен­ная про запас сухая заварка может заплес­неветь. Фруктово-ягодные чаи полезно сверху присы­пать сахарным песком, осо­бенно строго следят за «ма­линкой»: она и так сырая, и добавочная влага может ее легко испортить.

Застолья вам чайного, приятного аппетита!

А. СТРИЖЕВ