Шоколад и какао. Польза или вред ?

История появления шоколада и какао в Европе и России.

 Шла конкиста — завоевание и покоре­ние испанцами племен ЦентральнойАмерики.

Вождь огромного государ­ства, созданного ацтеками на территории современной Мексики, Монтесума беспо­коился о собственной судь­бе. Хотя формально он и не был пленником, но все входы и выходы его двор­ца, расположенного в цент­ре столицы, городе Теночетлане, охранялись бело­кожими чужеземцами. Кре­пость их нагрудников и щи­тов, острота мечей, огонь аркебуз, быстрота коней, а с другой стороны, постоян­ные распри среди помощ­ников Монтесумы и восста­ния подвластных ему пле­мен заставляли вождя за­искивать перед гостем. Гость же — алькальд Эрнан Кортес, сидящий рядом в небрежной позе, обдумы­вал, как ему с малым отря­дом быстрее стать хозяи­ном не только дворца, но и всей страны.

Парадный обед заканчи­вался. Последние блюда убраны, и на столе появи­лись золотые кубки, над ко­торыми вился ароматный парок. В них любимый на­питок ацтеков чокоатль — «пенная вода». Дону Эрна­ну уже доводилось его пробовать, но он не вызвал у него особого восторга. К взбитой смеси, которую го­товили из горьких семян- бобов местного растения, добавляли перец. Слов нет, напиток бодрящий, однако весьма сомнительно, чтобы он понравился в Мадриде. Но тут Кортеса ждала при­ятная неожиданность, нечто новое. Оказывается, к столу Монтесумы подавался не горький, а сладкий чоко­атль! Такой можно подне­сти и самой королеве.

Спустя 21 год после па­мятного обеда дон Эрнан Кортес, теперь капитан-ге­нерал, конкистадор, прави­тель обширных заморских земель, вернулся в Мадрид. Среди прочих редкостей он

представил его величеству королю Карлу V сладкий коричневый напиток со взбитой пенной шапкой, приготовленный по рецепту поваров Монтесумы. Напи­ток понравился, и вскоре трюмы кораблей, везущих через океан награбленную добычу, пополнились новым грузом—мешками с боба­ми.

Происхождение слова – шоколад.

Прошло немного време­ни, и уже ни одна дама мадридского двора не на­чинала дня без чашки чокоатля («горькая вода»), или шоколада, как вскоре переиначили не­удобное ацтекское слово. Однако широко распрост­ранился шоколад-напиток только после того, как был опробован купцами Италии. Именно они стали снабжать бобами большую часть Ев­ропы.

По названию напитка де­рево, дающее плоды с бо­бами, стало именоваться шоколадным, хотя на роди­не его название было какауатль. Великий система­тик растений Карл Линней переделал «какауатль» в латинообразное «какао» и добавил к нему имя — теоброма. С тех пор за шо­коладным деревом и закре­пилось официальное «теоброма какао» («теос» — по- гречески «бог», «брома» — пища). В вольном переводе название это звучит как «какао, достойное пищи бо­гов».

Химический состав какао-бобов.

Позднее шоколадное де­рево было обнаружено и в Южной Америке, в долине Амазонки. Однако местные индейцы не догадались о его питательных, вкусовых и лечебных свойствах. В конце XIX века теоброму вывезли из Америки и пе­ресадили на земли Индии, Индонезии, где и поныне существуют огромные план­тации, дающие тысячи тонн какао-бобов в год.

Ученые, естественно, не могли пройти мимо какао, не попытавшись выявить в нем активное действующее начало, как это было про­делано с кофе, мате, чаем, колой и гуараной. Успех выпал на долю адъюнкта Петербургского универси­тета А. А. Введенского, будущего академика, впос­ледствии возглавившего школу русских химиков. В 1841 году он извлек из ка­као-бобов новый алкалоид, который назвал теоброми­ном. Позже немецкий хи­мик Эмиль Фишер показал: кофеин, выделенный из ко­фе, теофиллин — из чая и теобромин — из какао, от­носятся к единой химиче­ской группе пуринов, к ко­торой принадлежит и обра­зующаяся из них в орга­низме человека мочевая кислота.

Он же установил их струк­турные формулы и разра­ботал основы синтеза. За эту работу Э. Фишер был удостоен в 1902 году Нобе­левской премии.

Не прошли мимо теобро­мина и врачи. В работе док­тора Н. Г. Гаврилова, опуб­ликованной в 1908 году в Одессе, было показано сходство влияния кофеина, теофилина и теобромина на сердце. Сейчас известны и некоторые различия в их действии на центральную и периферическую нервную систему, преобладание в одном веществе активирую­щих, в другом—тормозных влияний. Теобромин весьма слабо возбуждает цент­ральную нервную систему, но мочегонное и сосудо­расширяющее действие у него сильнее, чем у кофеи­на и теофиллина. Ни нор­мальное, ни повышенное артериальное давление под влиянием теобромина не снижается. Однако если больные гипертонической болезнью принимают ле­карство систематически, не­желательные и опасные подскоки давления случа­ются у них реже.

Плоды теобромы внешне похожи на огурцы, в мяко­ти которых лежат 30—50 бобовидных семян. С бо­бов сдирают оболочку, из которой и извлекают тео­бромин. (Впрочем, во мно­гих странах его получают синтетически.) Затем бобы помещают в специальные емкости и подвергают брожению (ферментации).

Дней через пять-шесть бо­бы приобретают коричне­вый цвет и привычный для нас вкус какао.

Какао-бобы, прошедшие ферментацию, содержат 50 процентов масла, 15 — белка, 9 — ароматических и экстрактивных веществ, 7 — крахмала, 5 — дубиль­ных веществ, 2,5 — мине­ральных веществ, 1,5 — катехинов со свойствами ви­тамина РР, 0,5—2 — теобро­мина и 0,2 процента кофеи­на. Калорийность бобов со­ставляет 600 калорий на 100 граммов массы.

Рецепт шоколада.

На фабрике какао-бобы дробят в крупу, затем ее размалывают и превращают в жидкую массу. Это — какао-тертое. Из него отжи­мают какао-масло. Шоко­ладная масса получается в результате смешивания какао-тертого, какао-мас­ла, сахара, вкусовых ве­ществ и отдушек. Остав­шийся после изъятия мас­ла жмых размалывают в какао-порошок.

Шоколад в медицине практически не применяет­ся, разве что только в спор­тивной. Однако иметь с ним дело врачам приходится, так как он часто оказывает­ся причиной аллергическихреакций, особенно у детей. Даже кормящим матерям, дабы оградить ребенка от аллергии, есть шоколад не рекомендуется. Возбуж­дающее действие теобро­мина ничтожно, тем не ме­нее у некоторых возбуди­мых детей и этого бывает достаточно, чтобы «сойти с тормозов». Малыши, за­кармливаемые шоколадом, капризны, плохо спят, у них портится аппетит, а иногда и пищеварение.

Применение какао в медицине и противопоказания.

Масло какао калорийно, но невкусно. Состав его особый. Жирных кислот в нем нет, одни лишь тригли­цериды. При комнатной температуре оно сохраняет твердость и не прогоркает даже при долгом хранении. Но уже при температуре тела масло становится жид­ким. Поэтому масло какао вот уже почти три века ис­пользуется при приготовле­нии суппозиториев — лечеб­ных свечей и шариков. В ап­теке масло смешивают с выписанным врачом препа­ратом, расплавляют и раз­ливают по формам. Готовая свеча хранится в прохлад­ном месте. После введения в организм она расплавля­ется, и содержащееся в ней лекарство высвобождается. Некоторые свечи продают­ся без рецепта. Теперь мас­ло какао все больше ис­пользуется для производст­ва губной помады, а суппо­зитории все чаще готовятся из гидрогенизированного жира — бутирола.

Какао-напиток — ценный диетический продукт. Он высококалориен, поэтому назначается на стадии вы­здоровления после изнури­тельных заболеваний. Ка­као рекомендуют пить при сердечной слабости, учиты­вая положительное его влияние на силу сердечных сокращений и относительно высокое содержание калия. Его пьют также и для по­полнения убыли калия, вы­зываемого приемом моче­гонных. Содержащийся в напитке теобромин способ­ствует действию средств, снижающих давление.

У теобромина (а значит, и у какао-напитка) есть и противопоказания. В орга­низме он превращается в мочевую кислоту. Обычно в этом нет ничего страшного, так как она переходит в мочевину и выводится поч­ками. Однако при подагре, когда нарушен пуриновый обмен, пить какао следует весьма умеренно. Не реко­мендуется пить его и при образовании оксалатных камней в почках — в какао сравнительно много щаве­левой кислоты (оксалата). Ну и, конечно, надо пом­нить об аллергии. Хотя ка­као в этом смысле и менее опасно, чем шоколад, но все же людям, склонным к аллергическим реакциям, его следует избегать.

В чистом виде теобро­мин как лекарственный пре­парат практически не ис­пользуется. Он раздражает желудок, плохо и медленно всасывается в кишечнике, и эффективность его крайне низкая. Поэтому созданы и продаются в аптеках пре­параты, в которых действие теобромина усилено други­ми компонентами.

доктор медицин­ских наук В. ПРОЗОРОВСКИЙ