В чем польза морской рыбы ?

Сайда, сайра, макрурус, нототения, ставрида, пу­тассу, скумбрия, хек, бельдюга, аргентина, луфарь, мероу, сабля-рыба, баттерфиш... Что же она собой представляет как продукт питания? Посмотрите таблицу, в которой приведен химический со­став некоторых океанических рыб, а для сравнения — пресноводных рыб и говядины. Вы увидите, что океаниче­ская рыба по содержанию белка, жира, минеральных ве­ществ, а также по калорийности занимает равное место среди других продуктов животного происхождения.

Белка в ней в среднем 16—17 процентов. Его биоло­гическая ценность определяется так называемыми неза­менимыми аминокислотами, то есть такими, которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей. Химический анализ белков рыбы и мяса показывает, что в них содержится почти одинаковое количество некоторых незаменимых аминокислот — триптофана, лизина, мети­онина.

Белки рыбы, расщепленные в желудке и кишечнике до аминокислот, всасываются на 95—97 процентов и хо­рошо усваиваются.

Значительно большим колебаниям подвержено содер­жание в рыбе жира. В тощих рыбах, таких, как тунец, аргентина, макру­рус, треска, морской налим, его ме­нее двух процентов. А вот хек, тер­пуг, сабля-рыба относятся к средне­жирным; в них содержится от 2 до 5 процентов жира. Есть среди океани­ческих рыб жирные и очень жирные, содержащие от 5 до 15 процентов жи­ра и больше. Среди них — морской окунь, бельдюга, скумбрия, нототе­ния, жирная сельдь, ставрида.

Жир рыбы легко усваивается. И еще одна важная особенность: в его составе до 70—80 процентов нена­сыщенных жирных кислот. Они уча­ствуют в жировом и холестериновом обмене и способствуют выведению хо­лестерина из организма. Благодаря этому рыба особенно настоятельно ре­комендуется пожилым людям.

Океаническая рыба богаче, чем мясо, такими минеральными вещест­вами, как фосфор, кальций, магний.

Рыбы накапливают в своем теле зна­чительное количество биологически активных микроэлементов; медь, ко­бальт, марганец, цинк, йод. Много в рыбе и витаминов. Жирораствори­мые — A, D, Е, К,— находятся в жи­ре внутренних органов, особенно в печени. Всем известный рыбий жир готовят из печени трески. В океанической рыбе обнаружены также витами­ны В1 В2, В6, В12, РР.

Характеристика питательной ценности рыбы будет не­полной, если не сказать об экстрактивных веществах, со­держащихся в ней в большом количестве. В процессе вар­ки они переходят в бульон и придают ему хорошо знако­мый каждому специфический вкус, возбуждающий аппе­тит и тем самым способствующий выделению желудочного сока. Поэтому при гастритах с пониженной желудочной секрецией или если снижен аппетит наряду с мясными ре­комендуют и рыбные бульоны. И наоборот, страдающим заболеваниями желчных путей, гастритами с повышенной желудочной секрецией, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, подагрой, людям с избыточ­ным весом врачи не советуют употреблять рыбные бульоны.

В отличие от мяса рыба содержит меньше коллагена и почти лишена эластина — белков, входящих в состав соединительной ткани. Поэтому после тепловой обработ­ки .— варки, жарения — рыба становится более нежной, чем мясо, легче переваривается. Вероятно, из-за этого ры­бу считают менее сытной, чем мясо. Но неправильно пола­гать, будто она менее питательна и полезна. Чтобы про­длить чувство сытости от рыбного блюда, его лучше упо­треблять с картофельным или овощным гарниром. Например очень вксным получается рыба запеченная в фольге с овощным гарниром.

Океаническая рыба поступает в продажу исключитель­но в замороженном состоянии и хранится при низкой тем­пературе. Если условия хранения неправильные, рыба теряет свои вкусовые и питательные свойства. Оттаявшая и вновь замороженная, она нередко темнеет, становится тусклой, изменяются ее цвет и вид. Проверить свежесть замороженной рыбы можно так: разогрейте лезвие ножа и проткните спинку рыбы. Вынув нож, понюхайте: если от ножа исходит неприятный, гнилостный запах, значит, рыба несвежая и употреблять ее в пищу нельзя.

Перед приготовлением рыба должна оттаять. Размора­живать ее лучше при комнатной температуре на воздухе или в подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды).

Разнообразие блюд, которые можно приготовить из рыбы, трудно учесть. Здесь для кулинаров творческие возможности неисчерпаемы.

Каждая рыба имеет свой вкус, и для его выявления нужны свои приемы. Из одних рыб получается прекрасная уха, другие хороши в жареном или припущенном ви­де, третьи — запеченными. Некоторые подходят только для заливных блюд или для начинок в пироги.

Из первых блюд очень вкусны рыбный борщ, суп с рыбными фрикадельками. Для их приготовления лучше всего использовать хек, аргентину, макрурус, луфарь, морской окунь. Рецепты рыбной кулинарии рекомендуют брать для ухи одновременно 2—3 вида морской рыбы.

Многие океанические рыбы — треска, скумбрия, ар­гентит, нототения, терпуг, морской налим — хороши в вареном виде. В воду рекомендуется положить укроп, морковь, петрушку или сельдерей, лук, перец, лавровый лист. Можно варить рыбу в огуречном рассоле. На этом слегка разбавленном бульоне получается прекрасный рыб­ный рассольник или солянка.

Подают рыбу на стол с соусом, подчеркивающим ее вкус. К жирным рыбам хороши кислые соусы, для их при­готовления используются уксус, лимон. Они смягчают вкус жира. Очень вкусна с хреном отварная, заливная, а также фаршированная рыба. Отварная рыба широко ис­пользуется в диетическом питании, но в этом случае нуж­но быть осторожными в выборе соуса. Хек вкусен в жа­реном виде, а скумбрия — залеченная с помидорами или с тертым сыром.

Кандидат медицинских наук А. Н. Зайцев