Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. ГОСТ Р 52427-2005
Я часто делаю ветчину по технологии приближенной к рецептам 30 - х годов 20-го века. Кроме нитритной соли, ни каких больше химических добавок. Правда, срок хранения таких продуктов ограничен 5-ю сутками в холодильнике при температуре + 4С, если честно до такого срока они пока не задерживались. Процесс засолки для ветчины одинаков, а вот процесс термической обработки может быть разный. В конкретном этом рецепте для приготовления ветчины я применяю вакуумный пакет, он удобней и проще чем всякие завертывания в пленки и к тому же мясо получается подпрессованным и варится в собственном соку. Существует еще разделение ветчин на рубленные и кусковые, я предпочитаю ветчину из цельного куска, она проще в приготовлении. Вам обязательно понадобится кулинарный термометр, эл. весы. и вакууматор.
Выбираем ровный кусок свинины из переднего или заднего окорока, если хотите не калорийную ветчину берите без прослоек сало, с прослойками сала она получается калорийной, но более сочной.
Мясо надо предварительно засолить. Для засолки приготавливаем рассол.
Пример расчета соли для рассола :
мясо 0,8 кг + вода для рассола 200 мл (0,8 кг х 15 %) = 1000 гр
1000 гр х 0,025 ( 2,5 %) = 25 гр соли из них нитритной 1 кг х 7 гр = 7 гр
Итого для засолки надо: 7 гр нитритной соли
25 гр - 7 гр = 18 гр поваренной соли
В кипяченную воду добавляем поваренную соль, чайную ложку молотого черного перца, кориандра и сахарат (половину чайной ложки). Доводим его до кипения и оставляем остывать до комнатной температуры. В остывшим рассоле растворяем нитритную соль и выдавливаем в него два зубчика чеснока. Хорошо его перемешиваем и ставим в холодильник на час, при температуре +4 С.
Перед шприцеванием, рассол процеживаем через марлю. Мяса хорошо шприцуем, после этого укладываем его в емкость для засолки и заливаем оставшимся рассолом. В идеале - куски мяса должны быть наполовину в рассоле.
Накрываем пищевой пленкой, ставим гнет и убираем в холодильник. Температура в нем не должна превышать +4 С. Выдерживаем мясо в рассоле в течении 3-х суток. Два раза в сутки переворачиваем мясо.
Достаем мясо из рассола, хорошо обсушиваем бумажными полотенцами и натираем смесью молотого черного перца, кориандра и свежего розмарина.
Укладываем в вакуумный пакет и вакуумируем в самом щадящем режиме, так что бы воздух из пакета вышел, но из мяса не выделилась жидкость.
Греем воду до + 95С, на дно ставим блюдце, что бы мясо ни соприкасалась с дном. Опускаем мясо и снижаем температуру воды до +70 + 80 С. Варим в течение часа. Для расчета времени варки берут примерно на 1 кг мяса 40-50 минут. Если варите мясо впервые и не уверены, что мясо сварилось, после окончания варки замерьте температуру в центре куска мяса, она должна быть не ниже + 68 С, переваривать мясо то же не стоит.
Один из важных моментов приготовление ветчины, это ее быстрое охлаждение. Ветчину укладываем в холодную воду со льдом на час. Потом вынимаем из пакета и хорошо просушиваем бумажными полотенцами. Ветчину лучше хранить завернутой в пергамент при температуре +4 С.
Ставим на ночь в холодильник. Достаем и нарезаем. Приятного аппетита !!!!
Родина огурцов — Индия и Индокитай. В России он возделывается с IX века. К XIX веку его стали выращивать в Западной Европе и Америке.
В зимнее и весеннее время некоторые овощи можно вырастить в комнате на подоконниках, выходящих на юг, юго-восток и юго-запад. Если растения дополнительно освещать и обеспечить хороший доступ воздуха, их можно вырастить в любом месте комнаты или кухни.
В комнатной культуре можно выращивать все известные овощи, однако при этом необходимо знать и строго руководствоваться биологическими требованиями овощных культур к факторам внешней среды.
Семейство ароидных насчитывает более 60 видов травянистых растений, распространенных в тропиках восточного полушария (от Индии до Индонезии).