5.0/5 оценка (5 голосов)

Грудинка горячего копчения.

Грудинка горячего копчения.

Ингредиенты

  • Грудинка свинная
  • Нитритная соль
  • Поваренная соль
  • Черный перец
  • Кардамон
  • Чеснок
  • Сахар

Основой успеха данного рецепта, является точное соблюдение температурных режимов при приготовлении. Другим важным фактором является наличие нитритной соли, если ее нет, то лучше грудинку по этому рецепту не делать.

  1. Первым делом выбираем мясо, оно должно быть с небольшими прослойками сало. Если сало будит много, то грудинка получится жирной, мало - сухой.

    IMG 9005

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  2. Разрезаем мясо на равные куски и готовим рассол для засолки. Пока готовится рассол, мясо убираем в холодильник.

    Пример расчета соли для рассола :

    мясо 2 кг + вода для рассола 300 мл ( 2 кг х 15 %) = 2 300 гр

    2300 гр х 0,025 ( 2,5 %) = 57,5 гр соли из них нитритной 2 кг х 7 гр = 14 гр

    Итого для засолки надо: 14 гр нитритной соли

                                               57,5 гр - 14 гр = 43,5 гр поваренной соли

    В кипяченную воду добавляем поваренную соль, чайную ложку молотого черного перца, кориандра и сахара. Доводим его до кипения и оставляем остывать до комнатной температуры. В остывшим рассоле растворяем нитритную соль и выдавливаем в него два зубчика чеснока. Хорошо его перемешиваем и ставим в холодильник на час, при температуре +4 С.

    IMG 9009

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  3. Перед шприцеванием, рассол процеживаем через марлю. Каждый кусок мяса хорошо шприцуем, после этого укладываем его в емкость для засолки и заливаем оставшимся рассолом. В идеале - куски мяса должны быть наполовину в рассоле.

    IMG 9015IMG 9445

  4. Накрываем пищевой пленкой, ставим гнет и убираем в холодильник. Температура в нем не должна превышать +4 С. Выдерживаем мясо в рассоле в течении 5-ти суток. Два раза в сутки переворачиваем грудинку.

    IMG 9444

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  5. После того, как мясо засолилось, вытаскиваем его, укладываем в дуршлаг и даем стечь рассолу. Потом каждый кусок грудинки обсушиваем бумажными салфетками. Ставим на два часа в прохладное место окончательно просушиться.

    IMG 0388IMG 9448

     

  6. Каждый кусок обвязываем шпагатом, если есть формовочная сетка, укладываем в нее.

    IMG 0390IMG 0393

  7. В поддон коптилки засыпаем ольховую щепу тонким слоем, если щепы будит много, то мясо будет черным.

    IMG 9386

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  8. Подвешиваем куски мяса. Коптим 1,5 часа при температуре 80 С.

    IMG 0400IMG 0401

  9. После окончания копчения, выдерживаем грудинику еще час в коптилке. Достаем и выкладываем на бумажную салфетку, после ставим в холодильник охладиться.

    IMG 0403IMG 9475

Размещено

Воскресенье, 10 февраля 2019

Просмотров

998

Оставить комментарий

Вы комментируете как Гость.

 Нравится ? Поделись с друзьями !

Кулинарные рецепты

  • Гречневая каша с тушенкой.

    Гречневая каша с тушенкой.

    Самое любимое, холостяцкое, офицерское блюдо. Готовится очень просто. Главная проблема в этом блюде достать качественную говяжью тушенку. В армии с хорошей тушенкой проблем никогда не было, а на гражданке пришлось делать самому. Магазинная не выдерживает ни какой критики.

  • Чебуреки.

    Чебуреки.

    Чебуреки – традиционное блюдо крымских татар. Представляет собой пирожок из пресного теста  в виде полукруга с мясной начинкой.

Это полезно знать

2017-2020 @ Samsebedoka.ru Все права защищены.
При копировании материалов активная гиперссылка на сайт Samsebedoka.ru обязательна.
Адрес эл.почты для связи: admin@samsebedoka.ru