Среди десятка освежающе-прохладных огурцов, сорванных с грядки, почти обязательно попадутся один- два, надкусив которые вы ощутите во рту резкую хинную горечь. Может быть, это зависит от сорта? Но ведь подчас даже выросшие на одном и том же растении огурцы не одинаковы: одни из них, как говорится, в рот не возьмешь, другие — без следа горечи. Так почему же бывают горькие огурцы? И можно ли научиться выращивать огурцы без горечи?
Горькими бывают не только огурцы, но и близкие их родственники — из того же семейства тыквенных — арбузы. Академик Н. И. Вавилов во время своей экспедиции по Африке видел большие заросли предков культурного арбуза — диких арбузов, мелких, не более чем с кулак,— и чрезвычайно горьких. А между тем никто из нас никогда не ел горького арбуза. От этой горечи в процессе селекции удалось избавиться.
Вещество, придающее горечь тыквенным, в том числе и огурцам, удалось выделить в чистом виде. Назвали его — кукурбитацин (он относится к группе глюкозидов). Различают кукурбитацин А, В, С и т. д. Огурец содержит кукурбитацин С.
Горечь в плодах огурцов распределяется неравномерно. В основном она концентрируется возле черешка, а к месту прикрепления цветка постепенно уменьшаемая. Наибольшая горечь находится под кожей, в слое глубиной в 3—5 мм. Если этот слой был очень горьким, то горечью может пропитаться и весь огурец. Однако семенные гнезда даже у самых горьких плодов всегда остаются сладкими.
По форме и окраске огурца определить, есть ли в нем горечь, невозможно. Перевязанные, перекрученные, сильно изогнутые и даже надломленные плети дают как нормальные, сладкие, так и горькие плоды. Следовательно, прекращение нормального притока питательных веществ не является причиной образования горечи.
Ученые заметили, что накопление горечи во многом зависит от погоды. Длительное освещение растений ярким солнечным светом . и связанное с этим снижение влажности воздуха резко увеличивает процент горьких плодов. Реакция растений на погоду наступает очень быстро. Пять — семь ярких солнечных дней подряд, и процент горьких плодов повышается почти вдвое.
Интересные опыты провела группа ученых под руководством почетного академика ВАСХНИЛ В. И. Эдельштейна на овощной опытной станции Сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева. Они выращивали в теплицах клинские огурцы и установили, что в марте — апреле (эти месяцы часто бывают с хмурой пасмурной погодой) горьких плодов или не бывает совсем, или они попадаются очень редко. В мае (когда солнечных дней обычно больше) появляются горькие плоды.
После побелки стекол теплицы, то есть при некотором затенении, горькие огурцы почти совсем перестали попадаться.
Процент горьких плодов повышается при недостатке влаги в почве, при сухости воздуха и пониженной ночной температуре.
Играет некоторую роль в накоплении горечи в плодах и состав почвы. На тяжелой, глинистой, неудобренной почве процент горьких огурцов всегда выше.
Если глинистую почву смешивали (в равных по объему частях) с торфяной крошкой, горечь значительно снижалась. Таким образом, умелое сочетание условий выращивания огурцов (регулирование освещения растений, полив, подбор почвы и т. п.) можно считать одним из способов борьбы с горечью плодов.
Замечено, что некоторые сорта тепличных огурцов, например, клинские или сорт салатный, имеют почти всегда, в каких бы условиях они ни выращивались, сладкие плоды.
Отсюда можно сделать вывод, что вторым надежным путем к полному устранению горечи огурцов должна стать селекция, то есть создание сортов, которые и при неблагоприятных условиях выращивания не содержат горечи.
Как идут селекционные работы? Отбор растений проводится в фазе семядолей, то есть всходов до появления настоящих листьев.
Есть два метода оценки. Первый — на вкус. Для этого обрезается одна семядоля (ее удаление не вредит растению). По вкусу обрезанной семядоли можно судить о том, будут ли на этом растении огурцы сладкими или горькими. Метод этот кустарный и, безусловно, малопроизводительный.
Второй, более совершенный метод определения горечи—химический. Он сложнее, но позволяет обнаруживать малейшее присутствие горечи. Если нет горечи во всходах, ее почти не будет и во взрослом растении.
Все это говорит о том, выбор сорта — наивернейший способ получения плодов без горечи.
3. ЛАВРОВА.
Не сложный рецепт приготовления свинины, но не смотря на свою простоту - очень сытный и вкусный.
Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. ГОСТ Р 52427-2005
Селедка под шубой - традиционный новогодний салат. Прародителями, которого были селедочные салаты из Норвежской и Английской кухни. Широкое распространение в СССР получил в 70-х годах и до сегодняшнего времени является одним из любимых салатов на праздничном столе.
Для этого рецепта подойдет любая морская рыба минтай, горбуша и тд. Предварительно рыбу обжариваем, иначе она получиться не такая вкусная. Рыба запеченная в фольге получается очень ароматной и нежной.