Грудинка горячего копчения.

Рецепт грудинки горячего копчения в коптильне, достаточно прост. Первым делом выбираем мясо, оно должно быть с небольшими прослойками сало. Если сало будит много, то грудинка получится жирной, мало - сухой.

Разрезаем мясо на равные куски и готовим рассол для засолки. Пока готовится рассол, мясо убираем в холодильник.

Пример расчета соли для рассола :

мясо 2 кг + вода для рассола 300 мл ( 2 кг х 15 %) = 2 300 гр

2300 гр х 0,025 ( 2,5 %) = 57,5 гр соли из них нитритной 2 кг х 7 гр = 14 гр

Итого для засолки надо: 14 гр нитритной соли

                                           57,5 гр - 14 гр = 43,5 гр поваренной соли

В кипяченную воду добавляем поваренную соль, чайную ложку молотого черного перца, кориандра и сахара. Доводим его до кипения и оставляем остывать до комнатной температуры. В остывшим рассоле растворяем нитритную соль и выдавливаем в него два зубчика чеснока. Хорошо его перемешиваем и ставим в холодильник на час, при температуре +4 С.

Перед шприцеванием, рассол процеживаем через марлю. Каждый кусок мяса хорошо шприцуем, после этого укладываем его в емкость для засолки и заливаем оставшимся рассолом. В идеале - куски мяса должны быть наполовину в рассоле.

Накрываем пищевой пленкой, ставим гнет и убираем в холодильник. Температура в нем не должна превышать +4 С. Выдерживаем мясо в рассоле в течении 5-ти суток. Два раза в сутки переворачиваем грудинку.

После того, как мясо засолилось, вытаскиваем его, укладываем в дуршлаг и даем стечь рассолу. Потом каждый кусок грудинки обсушиваем бумажными салфетками. Ставим на два часа в прохладное место окончательно просушиться.

Каждый кусок обвязываем шпагатом, если есть формовочная сетка, укладываем в нее.

В поддон коптилки засыпаем ольховую щепу тонким слоем, если щепы будит много, то мясо будет черным.

Подвешиваем куски мяса. Коптим 1,5 часа при температуре 80 С.

После окончания копчения, выдерживаем грудинку еще час в коптилке. Достаем и выкладываем на бумажную салфетку, после ставим в холодильник охладиться.