Основой успеха данного рецепта, является точное соблюдение температурных режимов при приготовлении. Другим важным фактором является наличие нитритной соли, если ее нет, то лучше грудинку по этому рецепту не делать.
Рецепт грудинки горячего копчения в коптильне, достаточно прост. Первым делом выбираем мясо, оно должно быть с небольшими прослойками сало. Если сало будит много, то грудинка получится жирной, мало - сухой.
Разрезаем мясо на равные куски и готовим рассол для засолки. Пока готовится рассол, мясо убираем в холодильник.
Пример расчета соли для рассола :
мясо 2 кг + вода для рассола 300 мл ( 2 кг х 15 %) = 2 300 гр
2300 гр х 0,025 ( 2,5 %) = 57,5 гр соли из них нитритной 2 кг х 7 гр = 14 гр
Итого для засолки надо: 14 гр нитритной соли
57,5 гр - 14 гр = 43,5 гр поваренной соли
В кипяченную воду добавляем поваренную соль, чайную ложку молотого черного перца, кориандра и сахара. Доводим его до кипения и оставляем остывать до комнатной температуры. В остывшим рассоле растворяем нитритную соль и выдавливаем в него два зубчика чеснока. Хорошо его перемешиваем и ставим в холодильник на час, при температуре +4 С.
Перед шприцеванием, рассол процеживаем через марлю. Каждый кусок мяса хорошо шприцуем, после этого укладываем его в емкость для засолки и заливаем оставшимся рассолом. В идеале - куски мяса должны быть наполовину в рассоле.
Накрываем пищевой пленкой, ставим гнет и убираем в холодильник. Температура в нем не должна превышать +4 С. Выдерживаем мясо в рассоле в течении 5-ти суток. Два раза в сутки переворачиваем грудинку.
После того, как мясо засолилось, вытаскиваем его, укладываем в дуршлаг и даем стечь рассолу. Потом каждый кусок грудинки обсушиваем бумажными салфетками. Ставим на два часа в прохладное место окончательно просушиться.
Каждый кусок обвязываем шпагатом, если есть формовочная сетка, укладываем в нее.
В поддон коптилки засыпаем ольховую щепу тонким слоем, если щепы будит много, то мясо будет черным.
Подвешиваем куски мяса. Коптим 1,5 часа при температуре 80 С.
После окончания копчения, выдерживаем грудинку еще час в коптилке. Достаем и выкладываем на бумажную салфетку, после ставим в холодильник охладиться.
АСТРЫ, однолетние и многолетние растения семейства сложноцветных. Однолетние, или китайские (Callistephus chinensis), происходят из Восточной Азии.
Гумус, один из самых плодородных элементов почвы, образуется в результате перегнивания органических остатков. Тяжелые глинистые или легкие песчаные почвы могут быть значительно улучшены за счет прибавления гумуса, от которого они становятся более рыхлыми.
Ревень относится к десертным культурам. В черешках содержится яблочная и лимонная кислота, витамины, сахар, микроэлементы и вот что характерно:
Недостаточное обеспечение редиса питательными веществами и водой угнетает его и вызывает преждевременное стеблевание. Часто в жаркие летние месяцы редис не удается.