Огурец. Почему огурцы бывают горькие ?

 Среди десятка освежающе-прохладных огурцов, сорванных с грядки, почти обязательно попадутся один- два, надкусив которые вы ощутите во рту резкую хин­ную горечь. Может быть, это зависит от сорта? Но ведь подчас даже выросшие на одном и том же растении огурцы не одинаковы: одни из них, как говорится, в рот не возьмешь, другие — без следа горечи. Так почему же бывают горькие огурцы? И можно ли научиться вы­ращивать огурцы без го­речи?

  Горькими бывают не толь­ко огурцы, но и близкие их родственники — из того же семейства тыквенных — ар­бузы. Академик Н. И. Вави­лов во время своей экспеди­ции по Африке видел боль­шие заросли предков куль­турного арбуза — диких ар­бузов, мелких, не более чем с кулак,— и чрезвычай­но горьких. А между тем никто из нас никогда не ел горького арбуза. От этой го­речи в процессе селекции удалось избавиться.

  Вещество, придающее го­речь тыквенным, в том чис­ле и огурцам, удалось выде­лить в чистом виде. Назва­ли его — кукурбитацин (он относится к группе глюкозидов). Различают кукурбита­цин А, В, С и т. д. Огурец содержит кукурбитацин С.

  Горечь в плодах огурцов распределяется неравномер­но. В основном она концен­трируется возле черешка, а к месту прикрепления цвет­ка постепенно уменьшаемая. Наибольшая горечь находит­ся под кожей, в слое глуби­ной в 3—5 мм. Если этот слой был очень горьким, то горечью может пропитаться и весь огурец. Однако се­менные гнезда даже у са­мых горьких плодов всегда остаются сладкими.

  По форме и окраске огурца определить, есть ли в нем горечь, невозможно. Пере­вязанные, перекрученные, сильно изогнутые и даже надломленные плети дают как нормальные, сладкие, так и горькие плоды. Сле­довательно, прекращение нормального притока пита­тельных веществ не явля­ется причиной образования горечи.

  Ученые заметили, что на­копление горечи во многом зависит от погоды. Длитель­ное освещение растений яр­ким солнечным светом . и связанное с этим снижение влажности воздуха резко увеличивает процент горь­ких плодов. Реакция расте­ний на погоду наступает очень быстро. Пять — семь ярких солнечных дней под­ряд, и процент горьких пло­дов повышается почти вдвое.

  Интересные опыты прове­ла группа ученых под руко­водством почетного акаде­мика ВАСХНИЛ В. И. Эдельштейна на овощной опыт­ной станции Сельскохозяй­ственной академии имени К. А. Тимирязева. Они вы­ращивали в теплицах клинские огурцы и установили, что в марте — апреле (эти месяцы часто бывают с хму­рой пасмурной погодой) горьких плодов или не бы­вает совсем, или они попа­даются очень редко. В мае (когда солнечных дней обычно больше) появляются горькие плоды.

  После побелки стекол теп­лицы, то есть при некотором затенении, горькие огурцы почти совсем перестали по­падаться.

  Процент горьких плодов повышается при недостатке влаги в почве, при сухости воздуха и пониженной ноч­ной температуре.

 Играет некоторую роль в накоплении горечи в плодах и состав почвы. На тяжелой, глинистой, неудобренной почве процент горьких огур­цов всегда выше.

 Если глинистую почву смешивали (в равных по объему частях) с торфяной крошкой, горечь значитель­но снижалась. Таким обра­зом, умелое сочетание усло­вий выращивания огурцов (регулирование освещения растений, полив, подбор поч­вы и т. п.) можно считать одним из способов борьбы с горечью плодов.

 Замечено, что некоторые сорта тепличных огурцов, например, клинские или сорт салатный, имеют почти всег­да, в каких бы условиях они ни выращивались, слад­кие плоды.

 Отсюда можно сделать вывод, что вторым надеж­ным путем к полному устра­нению горечи огурцов дол­жна стать селекция, то есть создание сортов, которые и при неблагоприятных усло­виях выращивания не со­держат горечи.

 Как идут селекционные работы? Отбор растений проводится в фазе семядо­лей, то есть всходов до по­явления настоящих листьев.

  Есть два метода оценки. Первый — на вкус. Для это­го обрезается одна семядоля (ее удаление не вредит рас­тению). По вкусу обрезан­ной семядоли можно судить о том, будут ли на этом растении огурцы сладкими или горькими. Метод этот кустарный и, безусловно, малопроизводительный.

  Второй, более совершен­ный метод определения го­речи—химический. Он слож­нее, но позволяет обнару­живать малейшее присутст­вие горечи. Если нет горечи во всходах, ее почти не бу­дет и во взрослом растении.

  Все это говорит о том, выбор сорта — наиверней­ший способ получения пло­дов без горечи.

3. ЛАВРОВА.