Ветчина в домашних условиях.

Я часто делаю ветчину по технологии приближенной к рецептам 30 - х годов 20-го века. Кроме нитритной соли, ни каких больше химических добавок. Правда, срок хранения таких продуктов ограничен 5-ю сутками в холодильнике при  температуре + 4С, если честно до такого срока они пока не задерживались.  Процесс засолки для ветчины одинаков,  а вот процесс  термической обработки может быть разный.  В конкретном этом рецепте для приготовления ветчины  я применяю вакуумный пакет, он удобней и проще чем всякие завертывания в пленки и к тому же мясо получается подпрессованным и варится в собственном соку. Существует еще разделение ветчин на рубленные и кусковые,  я предпочитаю ветчину из цельного куска, она проще в приготовлении.  Вам обязательно понадобится кулинарный термометр, эл. весы. и вакууматор.

Выбираем ровный кусок свинины из переднего или заднего окорока, если хотите не калорийную ветчину берите без прослоек сало, с прослойками сала она получается калорийной, но более сочной.

Мясо надо предварительно засолить. Для засолки приготавливаем рассол.

Пример расчета соли для рассола :

мясо 0,8 кг + вода для рассола 200 мл (0,8 кг х 15 %) = 1000 гр

1000 гр х 0,025 ( 2,5 %) = 25 гр соли из них нитритной 1 кг х 7 гр = 7  гр

Итого для засолки надо: 7 гр нитритной соли

                                           25  гр - 7 гр = 18 гр поваренной соли

В кипяченную воду добавляем поваренную соль, чайную ложку молотого черного перца, кориандра и сахарат (половину чайной ложки). Доводим его до кипения и оставляем остывать до комнатной температуры. В остывшим рассоле растворяем нитритную соль и выдавливаем в него два зубчика чеснока. Хорошо его перемешиваем и ставим в холодильник на час, при температуре +4 С.

Перед шприцеванием, рассол процеживаем через марлю. Мяса хорошо шприцуем, после этого укладываем его в емкость для засолки и заливаем оставшимся рассолом. В идеале - куски мяса должны быть наполовину в рассоле.

Накрываем пищевой пленкой, ставим гнет и убираем в холодильник. Температура в нем не должна превышать +4 С. Выдерживаем мясо в рассоле в течении 3-х суток. Два раза в сутки переворачиваем мясо.

Достаем мясо из рассола, хорошо обсушиваем бумажными полотенцами и натираем смесью молотого черного перца, кориандра и свежего розмарина.

Укладываем в вакуумный пакет и вакуумируем в самом щадящем режиме, так что бы воздух из пакета вышел, но из мяса не выделилась жидкость.

Греем воду до + 95С, на дно ставим блюдце, что бы мясо ни соприкасалась с дном. Опускаем мясо и снижаем температуру воды до +70 + 80 С. Варим в течение часа. Для расчета времени варки берут примерно на 1 кг мяса 40-50 минут. Если варите мясо впервые и не уверены, что мясо сварилось, после окончания варки замерьте температуру в центре куска мяса, она должна быть не ниже + 68 С, переваривать мясо то же не стоит.

Один из важных моментов приготовление ветчины, это ее быстрое охлаждение. Ветчину укладываем в холодную воду со льдом на час. Потом вынимаем из пакета и хорошо просушиваем бумажными полотенцами. Ветчину лучше хранить завернутой в пергамент при температуре +4 С.  

Ставим на ночь в холодильник. Достаем и нарезаем. Приятного аппетита !!!!